Alkohol

Von Al Sotack

Vor mehr als hundert Jahren gab es eine blühende amerikanische Gemeinschaft professioneller Getränkeschmiede, die sich von Küste zu Küste erstreckte. Während ihr mixologisches Handwerk Spuren in der amerikanischen Populärkultur hinterließ, sind die arkanen Künste, die sie praktizierten, seitdem größtenteils durch den Zahn der Zeit verloren gegangen.

Aber sie trugen keine Armstrümpfe und Westen, und sie schleuderten nicht herum – zumindest nicht hauptsächlich. Ihr Reich war der Eisbecher, der Milchshake, die Eiercreme und das Malz. Ihre Rezeptbücher waren gefüllt mit Dingen wie Crush, Phosphat, Sprudel und natürlich Soda. Sie sind in der Geschichte und in der Popkultur als Limonade-Jerks bekannt – verewigt in ihren weißen Kappen über den gepflegten Seitenteilen, ihren Fliegen und ihren makellosen Jacken – und sie stellten einige der klassischsten Mixgetränke mit niedrigem bis gar keinem Alkoholgehalt her, die es gibt noch nie davon gehört.

Von ihrer Blütezeit um die Jahrhundertwende haben einige wenige Limonadenbrunnen bis in die Gegenwart überlebt, doch in den letzten etwa 20 Jahren erlebten wir ein Wiederaufleben des Konzepts. Neue Limonadenläden wie Franklin Fountain in Philadelphia und Ice Cream Bar in San Francisco versuchen, für Limonaden und Eisbecher das zu tun, was die Cocktailbars bei Kerzenschein des 20. Jahrhunderts für Manhattan und Negroni taten. Wenn Sie uns besuchen, werden Sie Kunsthandwerker finden, die sich einem unterschätzten Handwerk widmen – mit so viel Geschick und Disziplin wie jeder Barkeeper.

Ein Blick in einen Getränkeladen, um 1935

„Ich denke, das Interesse daran ist im Moment größer“, sagt Juliet Pries, die Besitzerin der Ice Cream Bar, die 2011 eröffnet wurde und Getränke wie den New Orleans Hangover serviert, einen Float mit Zichorien-Kaffeesirup. „Die Leute sind interessiert.“ wieder in komplizierteren Geschmacksrichtungen. Es gab eine Zeit, in der die Leute auch nicht die Geduld für Craft-Cocktails hatten, aber das kommt wieder zurück.“

Pries hat sowohl Erfahrung als Barkeeperin als auch als Konditorin, was sie zu einem lebendigen Beispiel für die Art von Crossover von Getränkeinteressen macht, die man in den alten Büchern über Getränkebrunnen finden kann. In diesen alten Bänden verbergen sich eine Fülle von Bitterstoffen und Tinkturen, aber auch Getränkenamen, die wir aus dem Goldenen Zeitalter des Barkeepers kennen, wie zum Beispiel „Fizz“. Tatsächlich sagt Pries, dass sie (wie so viele von uns) teilweise von einem anderen Barkeeper- und Limonadenbrunnen-Enthusiasten inspiriert wurde, dem Schriftsteller Darcy O'Neil, dessen Buch „Fix the Pumps“ aus dem Jahr 2010 viele mit den alkoholfreien Mixgetränken von einst bekannt machte .

O'Neils The Extinct Chemical Company stellte etwa zur gleichen Zeit ein paar alte Zutaten den modernen Mixologen zur Verfügung, vor allem saures Phosphat. Die Zutat wird in den ikonischen Phosphaten des Limonadenladens verwendet, beispielsweise im japanischen Durstkiller (ein Favorit von mir aus dem Jahr 1905, der jahrelang auf der Speisekarte des Franklin Fountain stand). Die Säure kann zum Ausbalancieren von Getränken ohne den zusätzlichen Geschmacksanteil von Zitrone oder Essig verwendet werden und hat ihren Weg sowohl in moderne Alkoholexperimente als auch in NA-Cocktails gefunden.

Gerade als Cocktailbars versuchten, dem saftigen Mixgetränk wieder den Platz zu verschaffen, den es verdiente, taten Limonadenbrunnen-Enthusiasten das Gleiche für Limonade, Limonade und Eisbecher. „Ich habe das Gefühl, dass der größte Teil [des Wiederauflebens] auf Lokale zurückzuführen ist, die sich auf Eis spezialisiert haben, oder auf Bars, die Soda-Programme anbieten“, sagt Pries. „Soda hat einen langen Weg zurückgelegt. Sogar die abgefüllten Limonaden in Lebensmittelgeschäften haben seit unserer Eröffnung einen langen Weg zurückgelegt.“

Aber Moment – ​​was ist eigentlich Limonade? Die süßen und kohlensäurehaltigen Sixpacks, die man im Supermarkt findet, sind Nachkommen einer Getränkefamilie, die man in Drogerien, Bars und Limonaden findet. Bei diesen Getränken handelte es sich um einen Sirup (oft mit bereits zugesetztem Säurebestandteil) in Kombination mit kohlensäurehaltigem Wasser. In den meisten ernsthaften Joints wird dies mit einem altmodischen Karbonator zubereitet und von dem „Brunnen“ gespendet, der so repräsentativ für die Kultur ist – dem Turm und dem Hahn, aus dem das Selters gegossen wird. All dies wurde á la Minute vor Ihren Augen von einem flotten gekleideten Limonadentrottel zubereitet.

Ein Apotheker bereitet für einen Kunden ein Brunnengetränk zu, um 1895

Eiercreme, Eisbecher und Milchshakes überlebten das langsame Beinahe-Aussterben der Limonade, indem sie aus den alten Salons und Drogerien verschwanden und in die Eisdielen der amerikanischen Populärkultur der Mitte des Jahrhunderts vordrangen. Andere Konventionen der Getränkebrunnen hatten nicht so viel Glück. Während Craft-Barkeeper nach der Veröffentlichung von O'Neils Buch ein paar Tricks aufgriffen und das saure Phosphat in der örtlichen Cocktailbar neu interpretierten, ignorierten sie größtenteils die vielen auffällig benannten Mixgetränke, die aus älteren Büchern wie The Dispenser's Formulary, einem großen Band aus dem Jahr 1905, übernommen wurden Viele der Rezepte und die Kultur dieser Zeit. Das ist eine merkwürdige Sache, wenn man bedenkt, dass Mixgetränke mit niedrigem bis gar keinem Alkoholgehalt seit Jahren im Trend liegen und viele dieser alten Getränke mit ihren extravaganten Namen und sorgfältigen, komplexen Rezepten an Cocktails erinnern.

Einige Limonaden-Klassiker sind nur dem Namen nach erhalten geblieben. Sie erkennen den Namen „Crush“ vielleicht an der weit verbreiteten leuchtend orangefarbenen Limonade, aber diese Marke, die heute Keurig Dr. Pepper gehört, stammt ursprünglich aus dem Jahr 1911. Davor war der Orangen-Crush nur eines der beliebtesten Getränke der „ vernichten“-Familie. Diese Limonadenbrunnen-Klassiker aus den 1880er-Jahren stellten laut O'Neil in „Fix the Pumps“ eine Möglichkeit für Brunnen dar, für die Verwendung von frischem Obst zu werben – ein bekanntes Verkaufsargument für diejenigen von uns, die sich als Barkeeper ihre Knochen verdienten während des Cocktailbooms.

Und während O'Neil ein sehr cooles Video hat, das zeigt, wie man aus Orangenextrakten (Mazerationen von Orangen in Alkohol ähnlich wie Vanilleextrakt) ein Limonade im Orangen-Crush-Stil herstellt, liebe ich es, eine moderne Version mit frischem Fruchtsaftsirup herzustellen. Ich mache meine Basis, indem ich einfach frischen Saft mit Zucker und Orangenöl aus den Orangenschalen mische. Und während man die Säure der Orange mit pulverisierter Zitronensäure anpassen könnte, wie es bei manchen Riegeln der Fall ist, mag ich dafür Phosphat, da es die konkurrierenden Zitrusaromen von dem fernhält, was eigentlich im Rampenlicht dieses Frühstücks-Grundnahrungsmittels stehen soll. Und es gibt modernen Barkeepern etwas, das mit Orangensaft zu tun hat, der nicht der viel gescholtene Blood and Sand ist.

Limonaden, Limonaden und Phosphate sind wie Milchshakes – es handelt sich um Getränkefamilien, die sich normalerweise durch ihre vorherrschenden Aromen unterscheiden. Auf alten Speisekarten werden tonnenweise Schokoladenphosphate und Kirschpulver angepriesen, aber ein Blick in die Formulare von The Dispenser zeigt, dass dies nicht die einzige Art der Getränkebenennung an den alten Brunnen war. Viele der versteckten Rezepte sind so benannt, wie Barkeeper – damals wie heute – ihre Kreationen oft mit einem Eigennamen betiteln.

Der Razzle Dazzle verrät Ihnen mit seinem Spitznamen nichts über seine Zutatenliste, aber er verrät Ihnen alles darüber, was dieser NA-Klassiker zu bewirken versucht. Das Getränk kombiniert Ananas, Zitrone, einfachen Sirup und Himbeeressig, eine heutzutage neuartige Zutat, die jedoch oft genug in den Formularen von The Dispenser auftaucht, um sie als regelmäßige Zutat in den Brunnen der alten Schule zu platzieren. Sie können es ganz einfach selbst herstellen, indem Sie frische Himbeeren mit Ihrem Lieblingsessig vermischen. Hier bevorzuge ich Sherryessig, weil ich die Kombination aus Sherry und Ananas liebe (wie im klassischen Bizzy Izzy Highball).

Nicht jedes Getränk landet so perfekt auf der Seite. Ein Klassiker, auf den ich in diesem alten Reiseführer aus dem Jahr 1905 immer wieder zurückkam, erforderte eine kleine Anpassung. Wie der Razzle Dazzle kombiniert der Maple Frostbite Sirup und Soda auf feinem Eis, aber seine Originalversion ist so etwas wie ein Cobbler. Es gehört zur Familie der Limonadengetränke, die als Frappés bekannt sind und die ich gerne als ausgefallene Slushies betrachte. Allerdings ist hier keine Säure zu finden. Es stimmt zwar, dass viele der klassischen Sirupe Säure enthalten, ich konnte jedoch keinen Beweis dafür finden, dass dies in diesem Fall der Fall war. Für meinen Vanillesirup bevorzuge ich ganze Vanilleschoten gegenüber Vanilleextrakt (die wasserlöslichen Bestandteile wirken bei mir etwas anders als die alkohollöslichen) und einen herzhaften, relativ dunklen Ahornsirup. Ich habe diesem eine gesunde Menge frischen Zitronensaft hinzugefügt, weil er meiner Meinung nach am besten schmeckt.

Mit Zitronensaft oder nicht, der Maple Frostbite und der Razzle Dazzle sind der Beweis dafür, dass es in der Geschichte der Getränkebrunnen großartiges Quellenmaterial gibt, das angepasst, ausgeführt und genossen werden kann. Auch wenn sich die Leute zunehmend für Mixgetränke interessieren, die keinen Blödsinn hervorrufen, ist es schade, dass wir nicht gemeinsam auf diese Klassiker mit niedrigem bis gar keinem Alkoholgehalt zurückgegriffen haben, wie wir es bei den alkoholischen historischen Klassikern getan haben. Die Welt der Cocktails und die Welt der Limonadenbrunnen liegen nicht so weit auseinander, aber ich denke, es ist die Aufgabe moderner Getränkehersteller, aus beiden herauszuholen, was heute funktioniert.