Kochen Sie das: Bei diesem gegrillten Schwertfisch dreht sich alles um die Sauce

Es ist offiziell Grillsaison. Während Sie die Grillroste abbürsten und Ihre Proteine ​​und Ihr Gemüse zubereiten, vergessen Sie nicht, zum Servieren eine helle und pikante Sauce zuzubereiten. Kräuterige, zitrusartige Gewürze wie Salsas und Pestos ergänzen und verfeinern Ihr verkohltes Grillgut. Und Zhoug ist eine Sauce, die Sie in Ihr Repertoire aufnehmen sollten.

Zhoug (ausgesprochen zoog) ist ein allgegenwärtiges jemenitisches Gewürz, das aus feurig grünen Chilischoten, frischen Blattkräutern und gemahlenen Gewürzen wie Kardamom, Kümmel, Koriander und Kreuzkümmel besteht. Das Rösten und Mahlen ganzer Gewürzsamen ist einen zusätzlichen Schritt wert und verleiht der Sauce den tiefsten und wohlriechendsten Geschmack.

Die Röstmethode ist einfach: Erhitzen Sie einfach die gesamten Gewürze in einer kleinen Pfanne, bis sie duften, und mahlen Sie sie dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein. Für den Kardamom die Schoten aufschlagen, um die kleinen dunklen Samen freizusetzen, und die Schalen wegwerfen. (Legen Sie dazu die Schoten auf eine Arbeitsfläche und schlagen Sie sie mit dem Boden einer Tasse oder eines Trinkglases mit starkem Boden an.) Wenn keine ganzen Gewürze verfügbar sind, können Sie diese durch gemahlene Gewürze aus dem Glas ersetzen.

Zhoug soll scharf sein, aber Sie können die Schärfe regulieren, indem Sie die Kerne der Chilis hinzufügen oder weglassen. Einmal zubereitet, hat Zhoug unzählige Verwendungsmöglichkeiten. Mischen Sie es als Dip in Joghurt oder streichen Sie es auf Fladenbrot, Sandwiches und Burger. Verdünnen Sie es mit Olivenöl für ein Kräutersalatdressing oder verwenden Sie es als Beilage für Eier, Eintöpfe, Getreide und Couscous. Es schmeckt auch köstlich über geröstetem Gemüse, Fleisch, Hühnchen oder Fisch, wie zum Beispiel dem Schwertfisch im Rezept unten. Nach der Zubereitung kann die Soße bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beachten Sie, dass die Hitze mit der Zeit nachlässt. Den Zhoug bei Zimmertemperatur servieren.

Für 4 Personen; ergibt etwa 1 Tasse Soße

4 Schwertfischsteaks, jedes 6 bis 8 Unzen schwer und 3/4 bis 1 Zoll dick

Natives Olivenöl extra

Koscheres Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenscheiben

Zhou:

1 Teelöffel Kümmel

1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

1/2 Teelöffel Koriandersamen

1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

1/2 Teelöffel grüne Kardamomsamen, aus etwa 4 Schoten

4 scharfe grüne Chilis, z. B. Serrano oder Jalapenos, nach Wunsch entkernt, grob gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 Bund frische Korianderblätter und zarte Stängel

1/2 Tasse frische Minzblätter

1/3 Tasse natives Olivenöl extra

2 Esslöffel frischer Zitronensaft

1/4 Teelöffel koscheres Salz oder mehr nach Geschmack

1/4 Teelöffel Aleppo-Pfeffer

Zhoug zubereiten: Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Pfefferkörner und Kardamomsamen in einer kleinen Pfanne vermengen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten rösten, bis es duftet, dabei die Pfanne gelegentlich schütteln. Geben Sie die Gewürze in eine Gewürzmühle oder einen Mörser mit Stößel und mahlen Sie sie fein. Die gemahlenen Gewürze, Chilis, Knoblauch, Koriander und Minze in einer Küchenmaschine vermischen. Zum Hacken pulsieren. Öl, Zitrone, Salz und Aleppo-Pfeffer hinzufügen und verrühren. Wenn es zu dick ist, fügen Sie mehr Öl hinzu, um eine Salsa-Konsistenz zu erreichen. Abschmecken und bei Bedarf noch mehr Salz hinzufügen.

Den Schwertfisch mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei direkter mittlerer bis hoher Hitze grillen, bis die Mitte deutlich sichtbar und durchgegart ist, dabei einmal wenden, 8 bis 10 Minuten lang.

Alternativ können Sie den Schwertfisch auch in einer Auflaufform anrichten. In einen 400-Grad-Ofen stellen. Je nach Dicke der Steaks 15 bis 20 Minuten braten, bis sie in der Mitte gar sind. Wenn Sie möchten, schalten Sie den Grill etwa eine Minute vor dem Garen ein, damit er leicht braun wird.

Servieren Sie den Schwertfisch mit Zitronenschnitzen und dem Zhoug zum Löffeln und Beträufeln.

Lynda Balslev ist Kochbuchautorin, Food- und Reiseautorin und Rezeptentwicklerin aus der San Francisco Bay Area.

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